La carta dei vini, per favore

Come si costruisce una wine list di successo? Quali sono i criteri imprescindibili? Il sondaggio di The Drinks Business svela almeno due elementi fondamentali.

Indipendentemente da dove abbiamo deciso di pranzare o cenare, che sia una trattoria, un ristorante fine dining o un wine bar, la prima domanda, subito dopo esserci accomodati, è sempre la stessa: “Mi porta la carta dei vini?”

Perché è importante averla e soprattutto averla ben fatta?
Una buona wine list, oltre ad essere un chiaro segnale di cultura e tradizione e, un elemento chiave per la valorizzazione della nostra enogastronomia, è un alleato del profitto, che richiede formazione ed esperienza.

Come si costruisce una carta di successo?
Da un sondaggio effettuato da The Drinks Business, dopo aver mappato i migliori ristoranti londinesi e aver preso in considerazione consumatori e specifiche figure del settore, emergono due fattori chiave:

• il 48% degli intervistati ritiene fondamentale che in una carta dei vini di valore siano presenti tutte le regioni vinicole
• che i vini siano accuratamente abbinati alla proposta gastronomica.

Il 29% considera il prezzo un elemento fondamentale, mentre il 15% desidera trovare una proposta che includa nuovi produttori e nuove cantine. Infine, una piccola parte degli intervistati, la ritiene eccellente quando c’è perfetta aderenza con la proposta gastronomica e variabilità del menù.

Gli ulteriori fattori in grado di far volare una wine list sono:

• l’esperienza e la capacità di degustazione del sommelier, che deve saper mettere da parte il gusto personale dando sempre più spazio alla ricerca e al piacere del cliente oltre alla conoscenza delle etichette – è fondamentale prima assaggiare con tutto lo staff e solo dopo consigliare;
• l’intelligenza nel sviluppare la propria proposta enologica, valorizzando la filosofia del cuoco e il suo indirizzo gastronomico;
• il sapersi rinnovare con stagionalità includendo una wine list fissa e una dinamica con proposte al calice e delle novità – il feedback del cliente in questo caso saprà indirizzare anche la validità delle proprie scelte;
• l’abilità nell’individuare il proprio target tenendo presente l’ubicazione del ristorante, il quartiere, la città.

Non serve strafare. Saper incuriosire, offrendo competenza e armonia, esplorando l’ampio mondo enologico a disposizione, prendendo in considerazione anche qualche vecchia annata e soprattutto saperla redigere correttamente - vitigno, denominazione, provenienza, produttore e annata – sono sicuramente un ottimo punto di partenza.