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News Lunedi 14 Settembre 2020

Il mondo della ristorazione visto da Wine Spectator guarda avanti con positività

L'interessante sondaggio della testata americana ci dipinge un quadro difficoltoso, ma aperto ad innovazioni e un atteggiamento ottimista. Il 90% degli intervistati dichiara di voler riaprire finita l'emergenza.

di Agnese Ceschi

L'iniziativa Family Meal take-away del ristorante Canlis di Seattle

Da quasi 40 anni il programma Restaurant Awards di Wine Spectator  onora i migliori ristoranti che condividono con le loro liste vino l’entusiasmo per questo mondo. Quest’anno sono stati 2.289 i ristoranti premiati dalla guida e 100 i premi speciali Gran Awards per un totale di 50 Stati americani e più di 79 Paesi e territori al mondo, accomunati dalla passione per il vino.

In un interessante articolo dell’ultimo numero della rivista americana (che invitiamo a leggere) scopriamo i risultati del sondaggio condotto su tutti i ristoranti che hanno inviato la candidatura al premio per scoprire il loro approccio alla pandemia e le loro strategie di business per farvi fronte. 

Il primo dato significativo che emerge dall’indagine è l’ottimismo e la positività della maggioranza dei ristoratori, come ha dichiarato Eric Willey, direttore food&beverage di un ristorante inserito per la prima volta tra quelli di eccellenza, l’American Reserve di Kansas City: “Tempi sfidanti chiamano decisioni coraggiose e sfidanti, ma momenti di crisi ci sfidano a pensare ed innovare in modi a cui non avevamo mai pensato prima”. 

Mentre la maggior parte dei ristoranti si è divisa e si divide tutt'oggi tra restare aperti, con le dovute cautele, e rimanere chiusi per la tutela della salute del proprio staff, altre realtà hanno scelto di aprire comunque, ma con novità e importanti cambiamenti. 

Tra le novità principali, naturalmente, non possiamo che annoverare il servizio di consegna a domicilio o di pickup al ristorante. Se è prevalsa una necessità di rinnovamento, in molti casi è coincisa con la volontà di mantenere il legame duraturo con i clienti storici. Il ristorante premiato tra i Grand Awards Canlis di Seattle, ad esempio, ha sospeso momentaneamente e a data da destinarsi il servizio di fine dining per muoversi verso un servizio di comfort food: prima con un punto di take away di hamburger e poi con uno shop di bagel. Mark Canlis ha dichiarato a tal proposito di aver preferito questo nuovo modello di consumo “più sicuro, smart e sostenibile”. Inoltre ha dichiarato di non avere intenzione di riaprire il ristorante con servizio come prima della pandemia in tempi celeri, ma solo quando sarà il momento giusto. 

Un’altra tematica importante emersa dal sondaggio è quella della responsabilità sociale. Una personalità in prima linea in questo senso è lo chef José Andrés, proprietario del gruppo ThinkFoodGroup, che ha dichiarato di aver messo a disposizione le sue “forze” per aiutare il sistema pubblico. “Stiamo preparando pasti per ospedali, case di cura e accoglienza, asili, operatori sociali, forze dell’ordine, pompieri, ma anche famiglie bisognose e senza tetto”. 

Al di fuori degli Stati Uniti, i ristoranti che sono rimasti aperti anche con servizio al tavolo hanno fatto dei cambi drastici (come è accaduto anche in Italia), come ridurre in modo significativo il numero dei coperti e adottare distanziamenti significativi tra tavoli, mentre tanti altri hanno dovuto obbligatoriamente chiudere per disposizioni governative come il ristorante Mosaic di Pretoria, Sud Africa. Il proprietario Cobus du Plessis ha dichiarato che “il ristorante è chiuso, tutto lo staff è a casa pagato per intero per tutto il periodo dell’isolamento e il vino non può essere venduto neanche con servizio di consegna a casa. Solo i fast food che possono consegnare il cibo sono autorizzati a lavorare”. 

In contrasto alla situazione sud-africana, negli Usa molti governatori statali hanno concesso di vendere il vino take away. Secondo il sondaggio di Wine Spectator quasi il 60% dei rispondenti ha venduto vino con questo sistema. 

“Abbiamo riaperto la nostra cantina dei vini per vendere prodotti a prezzi scontati” ha dichiarato Robin Puricelli, wine director di Lido at Dolphin Bay, ristorante e resort a Pismo Beach, California, le cui vendite sono state limitate al take-away e al room service. “Questo servizio funziona - ha detto - anche se sarà interessante capire come le liste vini di grandi dimensioni cambieranno nei prossimi tempi, dal momento che noi stessi non acquisteremo con molta frequenza finché non riusciremo a vendere il nostro magazzino esistente”.  

Nonostante le numerose sfide da affrontare, i ristoratori partecipanti al sondaggio di Wine Spectator hanno dimostrato di conservare un certo ottimismo, nonostante il fatto che l’81% degli intervistati ha dichiarato di aver avuto una perdita di circa il 30%, comparando i dati del 2019. Ma quando agli stessi è stato chiesto se hanno tra i piani di riaprire una volta passata la crisi, il 90% ha risposto senza esitare affermativamente. Dunque questo dato ci fa ben sperare in una ripresa del settore, che sicuramente sarà lenta e faticosa, ma supportata da un discreto impegno a guardare avanti con positività.