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Europa Mercoledi 25 Novembre 2020

Il Covid ucciderà la figura del Sommelier?

La pandemia e la crisi della ristorazione ha portato una ventata di cambiamento nel mondo della sommellerie e al sommelier sono richieste sempre più doti di adattamento mai sperimentate fino ad oggi

di Agnese Ceschi

Il mondo della ristorazione mondale è fortemente provato dalla pandema. Purtroppo è un dato di fatto. Con i ristoranti chiusi per almeno un mese in alcuni Paesi europei o con forti limitazioni al servizio di sala in altrettanti, come l’Italia, ci si chiede che fine faranno i sommelier dopo questa seconda ondata di pandemia. 

Può sembrare questa una domanda anomala ad alcuni? Fatto sta che il tradizionale ruolo del sommelier di sala o dedicato a creare la lista vini del ristorante potrebbe essere seriamente in pericolo. Questo ruolo, infatti, potrebbe essere visto sempre di più come un lusso, o una figura non necessaria nell’economia di un normale ristorante, al di fuori degli hotel 5 stelle o dei ristoranti stellati. 

Secondo la giornalista inglese Lucy Shaw, autrice di un recente interessante articolo sul mondo della ristorazione inglese, “se il coronavirus ci sta insegnando qualcosa è la necessità di adattarsi per sopravvivere. Con i ristoranti in giro per il mondo in modalità sopravvivenza  il trade deve imparare a ripensarsi e rifocalizzarsi. I sommelier che riusciranno a mantenere il proprio lavoro alla fine della pandemia saranno quelli che si dimostreranno malleabili e volonterosi nell’adattarsi a nuovi ruoli”. 

In Inghilterra, in particolar modo, c’è aria di cambiamento: molte location londinesi previdentemente stanno reclutando general manager con un buon fiuto anche per il vino in modo che possano ricoprire due ruoli in uno, mentre altre realtà nel mondo hospitality stanno unendo le forze per cercare sommelier-consulenti per realizzare insieme le liste vini e condividere così le spese. 

Secondo alcuni esperti intervistati dalla Shaw, come il sommelier e wine consultant Bert Blaize, “il ruolo del sommelier tradizionale, come lo intendevamo qualche anno fa, sta lentamente scomparendo per fare spazio a wine director o buyer per gruppi di ristoranti”. Lo dimostra il fatto che molti sommelier di ristoranti in Inghilterra stanno facendo sempre di più la scelta di reinventarsi come buyer per gruppi o come consulenti. Anche in Italia molti professionisti si sono lanciati durante la pandemia con servizi di consulenza online o carte vino digitali (come ha fatto la start-up Decanter Consulting), degustazioni a distanza tramite virtual tasting (i cosidetti Sommelier a casa) e corsi per diventare sommelier online (come quelli di Degustibus). Per non parlare dell’uso dei social da parte di molti di loro e della collaborazione con i brand per promuovere e far conoscere i loro vini. Anche le associazioni di categoria hanno capito che è venuto il momento di fare qualcosa e di cambiare un po’ le dinamiche di relazione con i consumatori finali, come ha fatto l’AIS Veneto che ha appena creato una selezione vini digitale con uno shop online

In tandem con il cambiamento del ruolo del sommelier c’è stata anche una riduzione delle liste vini, poiché i ristoranti cercano di snellire questo strumento per evitare di ritrovarsi con cantine di bottiglie lasciate a prendere polvere. L’approccio all’acquisto del vino da parte dei ristoratori in questo periodo parrebbe essere molto cauto: riduzione delle dimensioni delle carte vini e del numero dei fornitori conseguentemente. 

Dunque cosa possiamo dedurre da tutte queste considerazioni? La figura del sommelier è davvero in pericolo? Il sommelier non sarà certo defunto al termine di questo delicato momento, ma, secondo gli esperti intervistati dalla Shaw, a lui sarà richiesto un cambiamento di rotta: maggiore apertura mentale, flessibilità e disponibilità ad adattarsi a mansioni meno tradizionali. “Fino alla prossima estate saremo in modalità sopravvivenza” spiega Blaize. “Dunque ai sommelier sarà richiesto sempre di più di giustificare la loro presenza diversificando il proprio ruolo come jolly all’interno dello staff di un ristorante”.