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Esperienze Aziendali

Le aziende sono un osservatorio privilegiato per capire le dinamiche del mercato ma anche i diversi modelli di comunicazione. Per questo abbiamo scelto di raccontare le esperienze aziendali non per pubblicizzare alcuni brand ma per evidenziare quelle realtà produttive che sono riuscite ad essere originali e vincenti attraverso le loro scelte in vigna, in cantina, sui mercati.
Esperienze Aziendali Mercoledi 31 Marzo 2021

Longevità e potenziale evolutivo: cosa rende un vino resistente al tempo?

Oltre la logica del carpe diem, alla ricerca di una strada per rendere il vino la massima espressione del territorio nel tempo.

di Agnese Ceschi

Vino, territorio, longevità. Al giorno d’oggi si sta facendo strada sempre di più la tematica della longevità del vino, spinta da ragioni di carattere identitario e territoriale, ma anche commerciali. Dunque ci siamo chiesti: cosa significa produrre un vino longevo? Quanto riesce il vino a resistere nella bottiglia senza perdere le sue caratteristiche connaturate e, al contrario, ad esprimerle più passa il tempo nel modo più compiuto?

Lo abbiamo chiesto all’esperto in materia Federico Giotto, enologo e ricercatore, CEO di GiottoConsulting srl,  società di consulenza enologica e viticola per il miglioramento qualitativo e produttivo dei vini con sede a Follina - Treviso. 

Cosa significa produrre vini longevi?

La longevità è un termine aleatorio, ma di grande importanza al giorno d’oggi per la produzione del vino. I vini longevi sono quelli che riescono ad invecchiare con equilibrio, che non seguono unicamente la logica del carpe diem, al contrario sono in grado di evolversi nel tempo. In questo loro potenziale evolutivo possono suscitare emozioni e rappresentare al meglio la territorialità. 

Da quanto tempo GiottoConsulting sta lavorando per supportare le aziende di vino in questa direzione?

Da circa 8 anni lavoriamo su questa tematica. In questi anni abbiamo compreso e fatto capire ai produttori che seguiamo questo concetto: più un vino è territoriale, più è longevo. La longevità è inoltre legata a fattori umani e produttivi. Perché un vino esprima la sua longevità è bene che si allontani dalla mano dell’uomo: qualsiasi intervento, integrale o meno, lascia una traccia al vino, influenza l’aspetto gustativo ed aromatico. Allontanarsi nel tempo mette in luce la cura e il rispetto dell’uomo per un territorio e per l’uva e fa cogliere a pieno l’essenza del vino. 

Che importanza ha produrre vini longevi al giorno d’oggi?

È fondamentale. Oggi più che mai abbiamo l’esigenza di preservare le caratteristiche qualitative di un vino, perché spesso viene spedito dall’altra parte del mondo: magari viene aperto dopo anni in un ristorante ad Hong Kong, Bangkok, Chicago, Sydney. In quest’anno di pandemia si è reso, inoltre, necessario capire le dinamiche di invecchiamento del vino, in quanto oggi la richiesta di vini invecchiati da parte dei consumatori è aumentata. Inoltre un certo rallentamento dei consumi, dovuto alla chiusura dei locali, ha reso molto più sensibili i produttori sotto questo aspetto.

Che tipo di strategie consigliate ai vostri clienti per iniziare a percorrere questa strada?

Il primo passo è capire che ogni vino esprime in modo diverso la longevità: un Sauvignon non è un Barolo o un Amarone. Per questo si parte dalla vigna, non solo attraverso una classificazione delle uve e del territorio, ma anche con una cura volta a dare equilibrio alla pianta che permette di avere un corredo di durevolezza nel tempo dei vini provenienti da quelle uve. Partiamo dalla dieta della vigna: come cresce, come viene nutrita, come viene accudita? Per comprendere più a fondo questi aspetti siamo anche riusciti a definire in laboratorio delle analisi sperimentali come il TDO (test dinamico di ossidabilità) per capire meglio l’evoluzione e la vita futura del vino. Come secondo passaggio: come vengono vinificate le uve? Che tipo di pressatura o di vinificazione? Come estrarre le sostanze antiossidanti dalla buccia? Infine ci sono pratiche enologiche molto interessanti di conservazione del carattere territoriale come il debrubage nei vini bianchi, o le premacerazioni nei vini rossi che concorrono positivamente nell’identificazione territoriale dei vini e nella loro preservazione.

Il territorio ha un ruolo predominante nel determinare la longevità del vino?

La longevità è legata alle sfide che una pianta affronta nell’arco della sua vita. Faccio un esempio: molti grandi Merlot del mondo crescono sempre su terreni ricchi in ferro. Quando la vite trova sfide sul suo percorso, come la presenza nel terreno di ferro, un metallo molto ossidante, essa reagisce formando polifenoli, sostanze antiossidanti, che bloccano l’ossidazione del terreno. Analogamente ma con meccanismi diversi accade per altre uve in terreni alcalini. Possiamo affermare che la vigna si comporta un po’ come noi esseri umani, le difficoltà ci aiutano a dare il nostro meglio. Capire queste dinamiche permettere di lavorare meglio in vigna e far trovare alla vite il giusto equilibrio. 

Che vantaggi offre il territorio italiano, con la sua estrema diversificazione, alla produzione di vini longevi?

L’Italia ospita più di 2000 vitigni diversi, ma è importante comprendere il legame tra vitigno e territorio. Tanto più capiamo e riusciamo a definire questo legame, e in questo la ricerca ci viene in soccorso, tanto più saremo in grado di accompagnare il vino nel suo processo di crescita, maturazione nel tempo. 

La longevità è legata alla natura del vino, alla sua identità e al territorio dove viene prodotto. Questo lo abbiamo ormai capito, ma la sfida nei prossimi anni sarà studiare in modo predittivo la longevità del vino. E noi siamo pronti ad accoglierla.